[豆油伯廚藝教室] 跟著大廚學做菜系列之二 — 客家米苔目煎肉餅

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<首圖是邱師傅的帥氣甩煎餅>

 大家還記得前幾天關關分享的食譜嗎   
有沒有自己在家動手做做看呢
[豆油伯廚藝教室] 跟著大廚學做菜系列之一 — 酸菜炒鮭魚 

 

 

今天要來教大家做第二道菜喔
今天這道算是創意客家菜    我個人還蠻喜歡的 
結合了蔬菜、肉 還有蒜頭、辣椒、梅乾菜、芹菜….等等
有點類似日式大阪燒或是韓式煎餅的感覺
 

材料 1 : 福菜100公克、豬絞肉350公克、蒜頭2粒、辣椒1/2根、香菜2根

材料 2 : 米苔目250公克、芹菜碎2根、蒜頭碎2粒、蔥油醬1大匙、鹽巴白胡椒少許

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相信大家都吃過米苔目吧     這就是今天的主角唷  
一般我們對米苔目的印象大多是甜品、炒米苔目不然就是煮湯    好像除此之外很少看到別的做法
今天要教大家比較特別的做法是用來做煎餅

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首先先把蒜頭切碎
一般媽媽在家裡做菜會習慣很用力去剁它    好像很怕大家不知道你會煮菜一樣  
其實這樣是不對的    除了會噴得到處都是之外,這樣的動作其實也很危險
在家裡如果要切洋蔥碎或是辣椒碎  
正確的拿刀方式應該是一手壓著,一手抬刀
除了比較優雅不會噴得到處都是之外   如果一不小心手滑掉,也比較不會去傷到自己

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這裡的辣椒我們只要它的顏色,就拿公辣椒
如果不知道辣椒的性別怎麼挑選的話 代表你還沒看過第一篇食譜喔(趕快先去複習一下  )
[豆油伯廚藝教室] 跟著大廚學做菜系列之一 — 酸菜炒鮭魚 

先稍微拍一下然後把辣椒切開
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   把辣椒籽刮掉,接著切成長條形
 大家不用太擔心 其實切辣椒時眼睛並不會刺痛(除非辣椒真的很辣或是刀子不利)

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 如果還是擔心的話就不要去看它吧
師傅說不用看著切也不會切到手    
因為左腦會告訴右腦不要去切到(真愛開玩笑  )

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 把切碎的材料都先丟到鍋子裡面

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接著師傅拿出了這道料理的另一個主角—梅乾菜
所謂的梅乾菜其實是用長年菜做的    因為聞起來會有一股黴味才有這個名稱
但是大家放心    上面的白色結晶體其實是鹽巴不是發黴
以前的客家人因為一直要遷徙的關係  只好常常製作一些能夠保存較久的醃菜

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因為梅乾菜的製程會利用陽光去曝曬     難免夾雜一些鹽巴跟砂礫
所以使用之前還是要先清洗乾淨,再浸泡15分鐘左右備用   

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之後再加一點切碎的香菜梗
像我們一般去外面點香根牛肉     那個香根指的就是香菜梗唷(學做菜長知識  )

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接下來再加入一點點芹菜
客家人很喜歡吃芹菜跟蒜苗  芹菜的諧音代表勤儉持家,很符合客家人的民族特性

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配料全部就緒之後就可以加入米苔目了
客家的米苔目一定要用一年以上的老米製作
因為放久之後水份較少  磨出的米漿吃起來口感會比較Q  

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最後放絞肉,用粗的或是細的都行
但是要注意絞肉買回去不要洗   因為洗了以後會出水
怕不乾淨的話     去傳統市場買之前先請攤商把肉洗乾淨後再絞

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材料全部備齊之後    先攪拌均勻再灑一點點白胡椒粉
客家菜和台菜都蠻常會用到白胡椒粉的      是廚房裡必備的小幫手   

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倒入醬油1.5大匙(約30c.c.)
這道料理其實沒有加鹽巴,只要加一點點醬油就夠了
師傅說我們做菜要了解食材的特性  福菜本身會酸,
加點醬油只是去把食材的香氣帶出來而已

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最後一個步驟是打入4顆全蛋
這這裡我們沒有加入太多粉類     而是利用蛋來讓肉餅凝固

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全蛋打去下之後再用手稍微抓一抓
這道煎肉餅其實是師傅發想自福菜餅,再結合米苔目的創意料理
如果買不到米苔目     也可以用板條,油麵去取代  要當作主食也行喔  

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鍋子燒微熱一下之後加橄攬油

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再順鍋一下

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然後就可以把材料舖在鍋子上面     這樣的份量我們可以做兩張餅

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適時用湯匙去幫助煎餅塑型

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因為絞肉還是生的  所以千萬不要心急,用小火慢慢煎就可以囉

不然很容易外面焦了但是裡面卻沒有熟

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蓋上鍋蓋悶住慢煎  

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這時候反正在等時間    師傅心血來潮教大家做一些簡單的盤飾
把柳丁或是檸檬切成可愛的兔寶寶造型   

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盤飾不一定要很貴的食材才能做
只要運用一些小技巧     就可以讓簡單的菜看起來很有質感    

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今天的亮點就是將煎餅翻面的時候     師傅說這其實是雕蟲小技   
但師傅做這道菜的時候沒有用很多蛋,也沒有用粉     所以翻面的時候還是要特別小心啦

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一般人在家不會這樣翻
也可以先用盤子倒扣再到出(反正上桌的菜只要好吃就沒人會在乎你是怎麼做出來的  )

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如果想要讓煎餅的口感酥脆一點     煎到最後就將火開大點
而且這時候鍋蓋不能蓋 (因為水蒸氣蒸發才會酥脆喔  )

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此時整間教室已經瀰漫著散不去的香氣
香噴噴香噴噴~師傅求求你快起鍋啦  

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OH YA~師傅起鍋中  大廚的氣勢就是不一樣

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切餅其實要等餅涼再切才會漂亮
但這就是兩難的地方     因為還是要趁熱才好吃呀

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因為這道料理的顏色比較沉
所以師傅特別運用了比較較鮮豔的蔥絲和辣椒絲來跳色     襯托出煎餅的特別

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也稍微用一點可愛盤飾    讓簡單的煎肉餅看起來也很有質感
一般人去買梅乾菜可能就只會想到做梅乾扣肉     下次不妨可以試試看這道創意肉餅囉
有時候蛋買太多用不完    也可以用這樣的清冰箱料理法讓消耗不完的食材大變身

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做這道菜的時候醬油用很少   所以調味剛剛好不會很鹹
香酥的外皮加上米苔目Q彈的口感真的是很棒的一道佳餚    而且有菜有肉有澱粉   當晚餐也行呢  
素食者就改用各種菇類(金針菇.鴻禧菇…等等)來代替絞肉吧     一樣好吃
大家學起來了嗎??今天晚上一起來做做看吧  

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 <延伸閱讀>

 

[豆油伯廚藝教室] 跟著大廚學做菜系列之一 — 酸菜炒鮭魚 

 

 

 

看完幫我推一下吧  1201623553  

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一般留言 (1)

  1. 貴五塊的曼特寧

    好特別喔…
    我只吃過冰或炒鹹料理而已..
    沒吃過煎餅耶~~~
    版主回覆:(05/11/2014 06:02:32 PM)
    真的齁~
    很像大阪燒的感覺XDD
    曼曼趕快學一下~

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