[豆油伯廚藝教室] 跟著大廚學做菜系列之一 — 酸菜炒鮭魚

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前陣子關關去參加豆油伯廚藝教室的做菜教學活動
http://www.gotwshop.com/Class/57

當天請到邱寶郎師傅教我們在家簡單做出餐廳級的料理喔
今天學了三道菜
第一道是香噴噴的酸菜炒鮭魚     趕快寫了食譜讓大家自己動手變大廚  

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師傅說這道菜用來配飯或是下酒都是很棒的唷  
材料:鮭魚兩片、客家酸菜150公克、青蔥1根、薑15公克、蒜頭3粒、辣椒1條
調味料  橄欖油1小匙白胡椒少許醬油1大匙
(材料與調味料可依個人口味做增減)

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鮭魚有豐富的DHA,是很好的魚類    全家大小都很適合     而且一年四季都可以吃得到
要怎麼分辨鮭魚的好壞呢   
師傅說不要選顏色太漂亮的,像這樣鵝黃的顏色就可以了

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把鮭魚切塊之後先放進鍋子裡     但是不需要先熱鍋
哇哇~師傅切得好大塊呀 

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鮭魚本身含有豐富的油脂    烹調時只需要再加一點點橄欖油就可以囉
豆油伯引進西班牙原裝進口的有機橄欖油     早餐時搭配生菜或是沾麵包都很香

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西班牙歐娜有機頂級冷壓初榨橄欖油
http://www.gotwshop.com/Brands/Products/5/34

很多人都誤解橄欖油不能高溫烹調
但是像這隻來自西班牙頂級初榨的橄欖油   在裝瓶之前還需要經過油溫測試的認證
它的酸度是0.4%,發煙點為207度C
歐娜橄欖油可以打上extra virgin olive oil 而且經過歐盟跟日本有機認證
代表生產過程完全遵照當地政府的嚴格規定與品管

而且這是原瓶原裝進口     廠商不會再做任何分裝的動作

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橄欖油加下去之後再開火

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然後就可以一面來切薑、青蔥….等副材料

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其實這道菜在高雄和澎湖都很盛行
但是當地人會利用醃過的白花椰菜(花菜乾)來炒

雖然花菜乾很好吃,但是比較不易取得     所以師傅在這裡用酸菜來取代
酸菜可以帶出一點點酸味把鮭魚的腥味蓋掉
因為現在食安問題很嚴重    所以我們買現成的酸菜,最好還是浸泡過再沖洗一下   

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橄欖油價差很大    從幾十塊到上千塊都有
而在炒菜的過程中    就可以用味道來分辨油品的好壞    
好的油可以聞到一股清香
鮭魚開始油煎的時候    整間教室都飄滿清香    超想馬上吃一塊的啦   

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大家有發現嗎
師傅從開始到現在都沒有過油、醃製的動作

魚也沒有先上粉再去煎    盡量使用原汁原味的方式呈現
因為鮭魚本身就已經是很好的食材了    如果使用過多調味就太浪費了呀  

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將魚肉略為煎熟之後就開始下酸菜了
鍋裡的魚油和橄欖油再次加熱之後  不但可以消除掉酸菜醃漬的味道,也能把醃漬蔬菜再次提香出來

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酸菜加下去之後    很快就可以發現空氣中就瀰漫著滿滿香氣
客家酸菜通常會先泡水去除鹹味,剩下酸味  就可以做肉品及海鮮的調味

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一般在家裡我們會先把蒜頭辣椒爆香     其實這樣的做法反而很容易”糙灰搭”  
因為鮭魚這麼肥厚     如果先將副材料爆香,很快就會變色且變軟

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所以等到鮭魚熟一點以後( 其實很快,只需要把牠輕輕地撥一撥上色就好了)
這時後再把薑片、蒜頭、辣椒…等副材料一起放下去

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邱師傅還教我們如何分辨公辣椒母辣椒  (真的假的~辣椒還有分公母  ) 

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其實是利用辣椒的前端來做分辨    比較尖的就是母辣椒,比較鈍的就是公辣椒
師傅還說可以想成女生比較潑辣這樣(真的是這樣嗎,師傅  )

 基本上胖胖的辣椒沒有想像中這麼辣(除非是朝天椒,燈籠椒)
如果只是要配色用    記得買鈍鈍的公辣椒就可以囉

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如果真的不會分公母     也有另一個方法
就是直接把辣椒籽剔除掉就可以囉(這樣好像比較簡單溜  )

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最後加入蔥段就差不多快完成啦  

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調味部分,師傅今天用的是豆油伯的金豆醬油(其實用缸底醬油也是可以的)
今天兩大片鮭魚排     大概只需要20c.c.醬油就夠了
魚肉沒有先醃也不加粉勾芡    吃它的原味就很鮮囉

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這裡有金豆醬油缸底醬油的介紹

豆油伯金豆醬油  http://www.mitdub.com/Shopping/Product/6

豆油伯缸底醬油  http://www.mitdub.com/Shopping/Product/7

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如果喜歡吃辣一點的話   也可以再加一點辣豆瓣醬

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豆油伯辣豆瓣醬
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適合用於拌炒沾滷的多功能醬料

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最後加一點白胡椒粉調味就大功告成了
今天用的是小磨坊白胡椒鹽(這罐我家廚房也有呢  )

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剛起鍋的鮭魚還熱騰騰地冒著煙
師傅可以不要那麼優雅   盛快一點嗎(這麼香噴噴的,忍不住想要快點品嚐啦  )

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師傅切的鮭魚好大塊     魚肉超鮮超嫩搭
一點點醬料調味配上爽脆酸菜    就讓這道鮭魚別有風味了    大家趕快在家做做看吧

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看完幫我推一下吧  1201623553  

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一般留言 (2)

  1. 安妮的天空

    這堂課感覺可以學到好多東西喔!
    我在澎湖有吃到土魠魚加酸菜
    我也覺得很特別耶
    鮭魚我超愛吃的
    下次我要關關煮給我吃
    版主回覆:(03/07/2014 04:57:23 PM)
    對啊~我們學了三套菜唷….
    鮭魚配酸菜我也是第一次吃到呢
    P.S.我看成下次我也要煮給關關吃XDD

  2. 加小菲愛碎碎念

    我還不知道鮭魚可以這樣料理耶
    看起來超好吃的!!!!
    下次來試看看~ㄎㄎ
    版主回覆:(03/13/2014 04:06:03 AM)
    公辣椒母辣椒是不是也很妙XDD

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