前陣子關關去參加豆油伯廚藝教室的做菜教學活動
http://www.gotwshop.com/Class/57

當天請到邱寶郎師傅教我們在家簡單做出餐廳級的料理喔
今天學了三道菜
第一道是香噴噴的酸菜炒鮭魚     趕快寫了食譜讓大家自己動手變大廚  

 

 

師傅說這道菜用來配飯或是下酒都是很棒的唷  
材料：鮭魚兩片、客家酸菜150公克、青蔥1根、薑15公克、蒜頭3粒、辣椒1條
調味料 ： 橄欖油1小匙、白胡椒少許、醬油1大匙
(材料與調味料可依個人口味做增減)

 

 

 

鮭魚有豐富的DHA，是很好的魚類    全家大小都很適合     而且一年四季都可以吃得到
要怎麼分辨鮭魚的好壞呢   
師傅說不要選顏色太漂亮的，像這樣鵝黃的顏色就可以了

 

 

 

把鮭魚切塊之後先放進鍋子裡     但是不需要先熱鍋
哇哇~師傅切得好大塊呀 

 

 

鮭魚本身含有豐富的油脂    烹調時只需要再加一點點橄欖油就可以囉
豆油伯引進西班牙原裝進口的有機橄欖油     早餐時搭配生菜或是沾麵包都很香

 

 

西班牙歐娜有機頂級冷壓初榨橄欖油
http://www.gotwshop.com/Brands/Products/5/34

很多人都誤解橄欖油不能高溫烹調
但是像這隻來自西班牙頂級初榨的橄欖油   在裝瓶之前還需要經過油溫測試的認證
它的酸度是0.4%，發煙點為207度C
歐娜橄欖油可以打上extra virgin olive oil 而且經過歐盟跟日本有機認證
代表生產過程完全遵照當地政府的嚴格規定與品管
而且這是原瓶原裝進口     廠商不會再做任何分裝的動作

 

 

 

橄欖油加下去之後再開火

 

 

然後就可以一面來切薑、青蔥….等副材料

 

 

 

其實這道菜在高雄和澎湖都很盛行
但是當地人會利用醃過的白花椰菜(花菜乾)來炒
雖然花菜乾很好吃，但是比較不易取得     所以師傅在這裡用酸菜來取代
酸菜可以帶出一點點酸味把鮭魚的腥味蓋掉
因為現在食安問題很嚴重    所以我們買現成的酸菜，最好還是浸泡過再沖洗一下   

 

 

 

橄欖油價差很大    從幾十塊到上千塊都有
而在炒菜的過程中    就可以用味道來分辨油品的好壞    好的油可以聞到一股清香
鮭魚開始油煎的時候    整間教室都飄滿清香    超想馬上吃一塊的啦   

 

 

大家有發現嗎
師傅從開始到現在都沒有過油、醃製的動作
魚也沒有先上粉再去煎    盡量使用原汁原味的方式呈現
因為鮭魚本身就已經是很好的食材了    如果使用過多調味就太浪費了呀  

 

 

將魚肉略為煎熟之後就開始下酸菜了
鍋裡的魚油和橄欖油再次加熱之後　 不但可以消除掉酸菜醃漬的味道，也能把醃漬蔬菜再次提香出來

 

 

 

酸菜加下去之後    很快就可以發現空氣中就瀰漫著滿滿香氣
客家酸菜通常會先泡水去除鹹味，剩下酸味　　就可以做肉品及海鮮的調味

 

 

 

一般在家裡我們會先把蒜頭辣椒爆香     其實這樣的做法反而很容易”糙灰搭”  
因為鮭魚這麼肥厚     如果先將副材料爆香，很快就會變色且變軟

 

 

 

 

所以等到鮭魚熟一點以後( 其實很快，只需要把牠輕輕地撥一撥上色就好了)
這時後再把薑片、蒜頭、辣椒…等副材料一起放下去

 

 

 

邱師傅還教我們如何分辨公辣椒和母辣椒  (真的假的~辣椒還有分公母  ) 

 

 

 

其實是利用辣椒的前端來做分辨    比較尖的就是母辣椒，比較鈍的就是公辣椒
師傅還說可以想成女生比較潑辣這樣(真的是這樣嗎，師傅  )

 基本上胖胖的辣椒沒有想像中這麼辣(除非是朝天椒，燈籠椒)
如果只是要配色用    記得買鈍鈍的公辣椒就可以囉

 

 

 

如果真的不會分公母     也有另一個方法
就是直接把辣椒籽剔除掉就可以囉(這樣好像比較簡單溜  )

 

 

最後加入蔥段就差不多快完成啦  

 

 

調味部分，師傅今天用的是豆油伯的金豆醬油(其實用缸底醬油也是可以的)
今天兩大片鮭魚排     大概只需要20c.c.醬油就夠了
魚肉沒有先醃也不加粉勾芡    吃它的原味就很鮮囉

 

 

 

這裡有金豆醬油和缸底醬油的介紹

豆油伯金豆醬油  http://www.mitdub.com/Shopping/Product/6

豆油伯缸底醬油  http://www.mitdub.com/Shopping/Product/7

 

 

如果喜歡吃辣一點的話   也可以再加一點辣豆瓣醬

 

 

豆油伯辣豆瓣醬
http://www.mitdub.com/Shopping/Product/7

適合用於拌炒沾滷的多功能醬料

   

 

 

 

最後加一點白胡椒粉調味就大功告成了
今天用的是小磨坊白胡椒鹽(這罐我家廚房也有呢  )

 

 

 

剛起鍋的鮭魚還熱騰騰地冒著煙
師傅可以不要那麼優雅   盛快一點嗎(這麼香噴噴的，忍不住想要快點品嚐啦  )

 

 

 
師傅切的鮭魚好大塊     魚肉超鮮超嫩搭
一點點醬料調味配上爽脆酸菜    就讓這道鮭魚別有風味了    大家趕快在家做做看吧

 

看完幫我推一下吧 　  

更多自己動手做看這裡

 

        

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